beras

nasron12

Rencana - beras

FAKTA
Jenis beras
- Beras putih tempatan: beras panjang yang saiz minimum adalah 6.2 milimeter (mm). Dengan kandungan amilosa sebanyak 21.4 peratus, beras ini mampu menghasilkan tekstur nasi yang berderai dan tidak melekit. Sesuai dimasak sebagai nasi lemak dan nasi goreng.
- Beras putih import: beras panjang yang diimport dari negara jiran. Memiliki tekstur, cita rasa dan ciri yang sama dengan beras putih tempatan.
- Beras wangi: memiliki bau wangi yang asli dan semula jadi. Panjang minimum adalah 7 mm dan memiliki tekstur lembut serta aroma wangi apabila dimasak. Dengan kandungan amilosa 13 hingga 25 peratus serta sebaran alkali dan gel sederhana, beras ini menghasilkan nasi yang lembut dan sedikit melekit. Beras jenis ini digemari kaum Cina di Malaysia kerana tekstur dan aromanya sesuai dengan hidangan masakan kaum itu. Sesuai untuk dimasak sebagai nasi ayam, nasi tomato dan nasi minyak.
-Beras basmati: diimport dari India dan Pakistan. Panjang minimum adalah 7 mm dan memiliki kandungan amilosa 24.1 peratus. Beras ini memanjang dua kali ganda apabila dimasak dan sesuati dimasak nasi briyani dan nasi minyak.
-Beras herba ponni: beras organik yang memiliki kandungan protein yang tinggi serta kandungan karbohidrat rendah. Panjang minimum adalah 4 mm dan mengandungi 10 hingga 20 peratus amilosa. Beras ini amat sesuai untuk mereka yang mengamalkan diet kalori rendah.
-Beras pulut: lembut dan melekit apabila dimasak kerana kandungan amilosanya yang rendah iaitu 10 hingga 20 peratus. Panjang minimum adalah 4 mm dan sesuai untuk ketupat pulut, lemang dan kuih-muih.
-Beras perang: memiliki indeks glisemik yang rendah dan sumber serat yang bagus, justeru mengurangkan risiko penyakit jantung. Sesuai untuk mereka yang mengamalkan diet kalori rendah.


Oleh Nasron Sira Rahim

DI DALAM Makmal Analisis Makanan UPM-Bernas di kampus Universiti Putra Malaysia (UPM), Serdang, Selangor; Azean Irdawati Mokhtar mengepit cermat butiran halus beras dan meletakkannya di tengah alat khas dinamakan ‘Digital Micrometer’.
Seketika kemudian, bacaan panjang dan berat sebutir beras tertera pada skrin alat teknologi berkenaan sebelum direkodkan terus ke dalam sistem komputer. Juruanalisis makmal itu melihat bacaan pada Digital Micrometer dan selepas berpuas hati, dia mengulangi dengan beras lain pula.
Di belakang gadis itu, rakannya yang juga juruanalisis makmal, Mohd Nazri Zayapor, menaburkan secubit beras di atas papan khas. Ada lebih kurang 100 butiran halus di atas papan itu dan dia meneliti satu persatu bagi memastikan sama ada bentuk beras itu rosak atau elok.
Di makmal berharga kira-kira RM5 juta itulah kebanyakan beras yang dijual di pasaran negara ini dianalisis. Beras berkenaan dipantau dan diambil sampel oleh Padiberas Nasional Berhad (Bernas) untuk diuji kualitinya.
Beras berkualiti akan diiktiraf dan diberikan logo ‘Pilihan Bernas’ sebagai tanda jenama beras berkenaan mencapai kualiti terbaik dari segi kandungan nutrisi, kelazatan dan bentuk beras yang disajikan.
Pengurus Kanan Komunikasi Pemasaran Bernas, Hasina Mohamed, berkata program pengiktirafan produk ‘Pilihan Bernas’ yang dimulakan Disember 2004 bertujuan mengenalpasti beras yang berkualiti dan terbaik dipasarkan untuk kegunaan masyarakat negara ini.
“Sebagai peneraju pasaran beras di Malaysia, kami sedar yang beras adalah elemen terpenting kepada pemakanan yang sihat. Sebagai makanan ruji masyarakat negara ini, beras adalah sumber utama tenaga dan zat badan penduduk.
“Justeru, bagi memastikan pengguna memperoleh hanya beras bermutu saja di pasaran, kami bekerjasama dengan UPM menjalankan usaha penyelidikan dan pembangunan (R&D) di Makmal
Analisis Makanan UPM-Bernas ini,” katanya.
Bagi memantau kualiti beras di pasaran, beliau berkata, pihaknya mendapatkan sampel beras yang dijual secara rambang dan tanpa diketahui syarikat pengeluar untuk diuji kualitinya di makmal berkenaan.
“Ada beras yang diuji dan hasilnya didapati tidak berkualiti tetapi sehingga kini, kira-kira 80 jenama beras yang dijual di dalam negara didapati berkualiti dan mendapat pengiktirafan Pilihan Bernas,” katanya.
Hasina berkata, selain menghasilkan beras berkualiti yang menjamin kesihatan penduduk, kajian R&D usaha sama UPM-Bernas juga bertujuan mempelbagaikan penghasilan produk sampingan berasaskan beras.
“Ini seterusnya akan meningkatkan sumber pendapatan petani dan menggalakkan kemunculan usahawan industri kecil dan sederhana (IKS) yang mengusahakan produk seumpama ini,” katanya.
Ketua Makmal Analisis Makanan UPM-Bernas, Profesor Madya Dr Sharifah Kharidah Syed Muhammad, berkata pada tahun lalu saja, pihaknya menerima 276 sampel beras yang terdapat di pasaran untuk diuji kualitinya.
“Setiap sampel beras memerlukan analisis selama lapan bulan bagi memastikan sama ada ia memenuhi tahap kualiti Pilihan Bernas atau tidak; kami mensasarkan ujian dilakukan dua kali setiap tahun,” katanya yang juga Pensyarah Jabatan Sains Makanan, Fakulti Sains dan Teknologi Makanan UPM.
Beliau berkata, kualiti beras ditentukan menerusi analisis fizikal dan kimia. Analisis fizikal beras membabitkan proses:
* Penggredan beras: dibuat untuk menilai harga jualan beras di pasaran. Ia membabitkan nisbah ukuran panjang dan lebar beras; berat 1,000 butir beras dan komposisi beras iaitu keadaan fizikal beras sama ada pecah, rosak, tidak masak atau bercampur bendasing.
* Kelembapan bijian beras: mempengaruhi ciri penyimpanan beras antaranya beras yang kurang kelembapan di dalamnya akan tahan lebih lama; beras yang menyerap air daripada persekitaran ketika disimpan akan menyebabkan pembentukan mikroorganisma dan juga pembiakan kutu beras.
Kandungan kelembapan juga akan mengakibatkan perubahan pada tekstur beras apabila dimasak. Semakin rendah kandungan kelembapan, semakin tinggi tekstur rekahan pada beras yang dimasak.
* Ciri pempesan: menunjukkan ciri beras apabila dimasak seperti tahap kelikatannya dalam bentuk tepung apabila dimasak bersama air; maklumat ini membantu usaha menghasilkan produk berasaskan beras.
* Ciri tekstur: ciri beras mengikut jenis antaranya tahap kekerasan dan kemelekitan apabila menjadi nasi; nisbah amilosa dan amilopektin dalam beras banyak menyumbangkan kepada ciri tekstur apabila dimasak.
* Suhu dan masa pengelatinan beras: menentukan suhu dan tempoh masa kanji dalam beras mula masak; menentukan sama ada beras akan menjadi lembut atau keras apabila dimasak.
Dr Sharifah berkata, analisis kimia beras pula dilakukan untuk menentukan kandungan kelembapan; kandungan abu beras (kandungan abu yang tinggi dalam beras menggambarkan kandungan mineral; metal toksik dan bahan tak organik lain yang tinggi).
Menentukan tahap kandungan protein; lemak; serat; karbohidrat; kalori; vitamin (thiamin, riboflavin, niacin, pyrodoxine), folic acid; mineral (kalsium, fosforus, natrium, kalium, ferum, potassium, magnesium, sodium, zat besi, zink, manganese, copper, chromium dan molybdenum); kanji; amilosa dan indeks glisemik.


HEADING:

BERAS lazimnya dimakan sebagai nasi di negara ini tetapi kreativiti serta hasil penyelidikan dan pembangunan (R&D) penyelidik Makmal Analisis Makanan UPM-Bernas menyebabkan beras boleh diminum!
Ketua Makmal berkenaan, Profesor Madya Dr Sharifah Kharidah Syed Muhammad, berkata
kajian pihaknya sejak 2005 membolehkan minuman berasaskan beras dihasilkan dan ia bakal menjadi alternatif kepada minuman kacang soya dan susu.
Beliau berkata, kajian tajaan Bernas dan diketuai penyelidik, Dzulkifly Mat Hashim lebih istimewa apabila ‘resipi rahsia’ yang ditemui pihaknya menyebabkan minuman berkenaan mampu bertahan selama setahun pada suhu bilik.
“Minuman berasaskan beras ini secara relatifnya masih baru di pasaran Malaysia tetapi ia terkenal di Jepun, Korea dan sesetengah kawasan di Taiwan dan China.
“Sesetengah individu yang tidak boleh minum susu seperti mereka yang mengalami masalah pencernaan laktosa atau individu yang kurang menggemari minuman kacang soya kerana rasanya sedikit pahit, boleh menjadikan minuman beras sebagai alternatif,” katanya.
Mencicip sampel minuman beras dihasilkan UPM-Bernas, tidak dinafikan ia memiliki rasa unik yang tersendiri. Rasa manis beras perang memenuhi mulut sehingga membangkitkan selera dan tidak mustahil ia mampu menandingi minuman kacang soya atau susu.
“Antara khasiat minuman beras ini adalah ia mampu menyebabkan seseorang itu kenyang dan mendapat nutrisi sama seperti kita memakan nasi,” katanya.
Minuman beras adalah antara enam projek dijalankan Makmal Analisis Makanan UPM-Bernas selain pembangunan roti beras, analisis genetik pelbagai jenis beras, amalan pengilangan baik dalam industri beras, pembangunan piawaian beras dan projek utama iaitu pencirian kualiti beras untuk pengiktirafan beras ‘Pilihan Bernas’.
“Beras berkualiti adalah penting kerana ia akan mempengaruhi tiga pihak iaitu syarikat pedagang beras dalam menentukan harga jualan beras; industri makanan berasaskan beras seperti pengeluar bihun bagi memastikan produk makanan mereka juga berkualiti selain pengguna untuk menilai kandungan nutrisi beras yang dibeli.
“Dengan penubuhan makmal ini, kualiti beras yang dipantau Bernas akan dianalisis mengikut piawaian antarabangsa dan beras berkualiti akan diiktiraf serta diberi logo Pilihan Bernas,” katanya.
Selain minuman beras, makmal berkenaan berusaha menghasilkan roti yang diperbuat daripada tepung beras.
“Jika kita berjaya menghasilkan produk roti berasaskan tepung beras, negara mampu mengurangkan kos import tepung gandum. Ketika ini, makanan berasaskan tepung beras adalah terhad antaranya laksa dan bihun saja dan kami cuba untuk mempelbagaikan makanan daripada beras.
“Jepun, sebagai contoh memperkenalkan roti beras kepada pelajar sekolah sebagai pengganti tepung gandum. Selepas setahun mencuba roti beras, 80 peratus pelajar terbabit lebih menggemari roti beras berbanding roti gandum dan roti itu menjadi satu daripad menu makanan tengah hari mereka di sekolah,” katanya.

tamat.